Šéfkuchár vs. someliér: Správne víno k jedlu? Bez spolupráce by to nešlo

Rozhovor robíme v reštaurácii, kde jeden z vás je someliér, druhý šéfkuchár. Takže klasická otázka na úvod. Prečo si sa stal ty Gabo someliérom a ty Ivan šéfkuchárom?

Gabriel Kollár: Prečo someliér? Dostal som sa k tomu takpovediach náhodou. V začiatkoch som celkom nevedel, čo vlastne someliérstvo znamená. Na gymnázium ma nezobrali a tak som išiel študovať hotelovú akadémiu. Slovíčko náhoda je v podstate so mnou po celý život. Pôvodone som totiž chcel byť barmanom, vyhadzovať fľaše do vzduchu a vyzerať cool. V deň, kedy sa však pozície v škole rozdeľovali som chýbal a po návrate ma poslali rovno na someliérsky kurz, keďže ma zaujímal alkohol, aj keď v tom čase to bolo skôr v zmysle zábavy (smiech). Naozaj som vtedy nepovažoval víno za nápoj, ktorý by mohol byť takpovediac kultúrny. Po tomto kurze smerovala samozrejme moja cesta na rôzne súťaže medzi školami, kde sa mi darilo a posúvalo ma to ďalej a ďalej. Stále viac som teda zisťoval, že someliérstvo nie je len o tom, že si otvorím fľašu vína, ochutnám a končím. Je to aj o práci s ľuďmi a je to nekonečné hobby, či životný štýl. Aspoň pre mňa určite.

Hovoríš, že sa ti darilo na rôznych súťažiach. Je nejaká, ktorú sa ti podarilo vyhrať?

Gabriel Kollár: V juniorskom veku bola vtedy najpopulárnejšia tá v Piešťanoch, volala sa Mladý someliér a tú sa mi podarilo dvakrát po sebe vyhrať. Tretíkrát už som ale súťažiť nemohol, keďže som bol piatak a končil som. Štafetu som teda predal mladším. V seniorských bola jedna súťaž, ktorá ma veľmi posunula a hneď na prvýkrát som sa dostal do finále medzi troch najlepších. A to bol pre mňa šok, keď som porazil aj svojich učiteľov.

Ok, pozrime sa na to okom laika. Je náročné byť someliérom? Neznalý pomerov si zrejme pomyslí, že len ochutnávaš vínka a máš veľmi príjemný job…

Gabriel Kollár: Ono to tak zvonka vyzerá, že mám príjemnú prácu, kedy prídem a ochutnávam si vínka. Ale je za tým ďaleko viac práce, ako v každej inej. Je tam veľa prípravy, keď chcem, aby bolo všetko dokonalé. Musím pre to urobiť naozaj dosť, aby to vyzeralo tak, ako má. 

A prečo si sa ty rozhodol pre cestu kuchára, dnes teda šéfkuchára v The Taste?

Ivan Kuchár: Tým, že sa volám, ako sa volám, moja práca bola vopred daná. Nemal som žiadne iné možnosti (smiech). Ale nie, mňa to odjakživa bavilo, už len tým, že otec dobre varil, aj keď nebol kuchár. A pri ňom som sa veľa naučil a odpozeral. Začalo to receptami, ako bábovka a podobne. Potom, keď som došiel na strednú školu, začalo sa to napĺňať smerom, že som ako učeň pracoval v naozaj kvalitných reštauráciách. Čiže som nerobil v závodných kuchyniach, ale bol to napríklad hotel na vysokej úrovni, kde som pracoval pri Martinovi Gorduličovi. Ten v tom období prišiel z francúzskej stáže, takže som sa pri ňom veľa naučil. 

Foto: Andrea Jacenková

Je práca vás dvoch taká, že musíte vo veľa smeroch spolupracovať v rámci reštaurácie Taste kde pôsobíte, alebo si každý robí to svoje?

Gabriel Kollár: Je vždy dobré, ak tam spolupráca je. 

Ivan Kuchár: Určite súhlasím. Je to napríklad pri tvorbe jedálneho lístka, alebo pri degustáciách. Spoločne si sadneme a riešime, čo bude najlepšie spojiť, napríklad v rámci sezónnosti. V The Taste máme vín dosť, takže to Gabo vždy dobre napáruje k danému jedlu. Hlavne pri takýchto typoch reštaurácii, ktoré sa profilujú aj ako wine bar, je spolupráca potrebná. 

Gabriel Kollár: Máme to vlastne už v názve a sme radi, ak sú najmä hostia spokojní. To je vlastne to najdôležitejšie, ak je zákazník spokojný. Vtedy som aj ja. 

Ivan Kuchár: V čom je napríklad u nás jedinečnosť je to, že aj ku klasickému bussines menu, ktoré máme, Gabo páruje vína.

Ostanem pri tvojom varení. Povedz aké najčastejšie chyby robia Slováci pri varení? Či už vo svojom okolí, alebo pri konkurencii…

Ivan Kuchár: Ja som pred prácou v The Taste pracoval pre jednu väčšiu skupinu. A tam bolo veľmi náročné rozdeliť jedálny lístok v rámci sezónnosti do minimálne tých troch ročných období ako je jar, leto a jeseň. Tú môžeme so zimou dať spolu, pretože veľa surovín nie je v tomto prípade odlišných. A v tomto som tam mal dosť zviazané ruky. Tým, že je to veľká skupina, tak sa tam ťažko niečo tvorí, keďže majú veľa prevádzok. Kým by sa to zmanažovalo, nikdy by sa nepodarilo mať ten jedálny lístok jednotný. Tu je to super v tom, že je to menšie je to oveľa lepšie nastaviteľné. A ľudia v danom ročnom období dostanú tú surovinu, ktorú by mali a navyše v najväčšj kvalite v rámci danej sezóny. Tým myslím, že nemusíš kupovať suroviny zo zahraničia, ale dostaneš ju slovenskú a naozaj v skvelej kvalite. V tomto ja vidím zásadné rozdiely medzi kuchyňami na Slovensku. Aj keď v poslednom období sa veľa reštaurácii a aj ľudí snaží variť sezónne, ale sú stále niektoré, ktoré to nerobia a majú celoročnú prevádzku s celoročnými surovinami. 

A naopak, ako sa pozerá someliér na to, keď príde na návštevu a niekto si zmieša červené víno s colou?

Gabriel Kollár: Nepozerám sa (smiech). 

Dobre, spýtam sa inak: Čo ti bije do očí a je pre teba najhoršie, ak sa pozeráš na svoje okolie v rámci konzumácie vína?

Gabriel Kollár: Moje okolie som už nainfikoval, aj keď zo začiatku som im išiel na nervy. Stále som hovoril: zachlaďte biele víno, nevolajte všetko šampanské a tak ďalej. Postupom času, keď príde na tému víno, používajú správnu terminológiu a to je niečo, čo sa snažím aj do personálu a ľudí tu, poviem to tvrdšie, vtĺcť. Ale veci typu - zmiešať víno napríklad v lete a urobiť si strik v 40 stupňovej horúčave, aj ja to urobím, nebudem klamať. Všetko treba prispôsobiť danému momentu a to robím s vínami aj ja. My tu máme 54 druhov vín a viem sa vyhrať s rôznymi štýlmi a dokážem ľudí navnadiť na to, aby ochutnali niečo, čo predtým nikdy nevyskúšali. A keď to vyjde, je to o to väčší úspech a vrátia sa naspäť, pre zase iný zážitok, ktorý im pripravíme spoločne s Ivanom. 

Keď ide kuchár do inej reštaurácie, má profesionálnu deformáciu a sleduje, ako mu to naservírujú a čo mu na tanier vlastne dajú?

Ivan Kuchár: Vieš čo, ja to úplne tak uzatváram. Nikdy sa nesnažím ľudí ohovárať, ani keď ide o konkurenciu. Skôr poradiť, normálnou formou, ale určite nie hejtovať. Každý sa učíme, niekto sa naučil viac, niekto menej. Keď idem niekde mimo napríklad do Tatier, kde je gastronómia posunutá úplne inde, snažím sa to neriešiť. Idem do reštaurácií, kde si dám halušky, alebo vyprážaný syr. 

Čo vlastne šéfkuchár doma varí?

Ivan Kuchár: Nič (smiech). Vždy som mal partnerky, ktoré vedeli výborne variť. Keď si ale chcem získať nejakú ženu, tak sa zo začiatku snažím ukázať, čo viem (smiech). A pre svoje deti varím, aby mali niečo zdravé a výživné. Ale ja súkromne chodím skôr jedávať von, čiže varím málo. 

  Foto: Andrea Jacenková

V rámci vín si hovoril, že ich tu máte 54 druhov. Aké je napríklad najdrahšie?

Gabriel Kollár: Burgundské. Momentálne máme v predaji najdrahšie Chateau le pin, presne na centy neviem, ale jeho cena je okolo 3300 eur za fľašku. Ale ak by som mohol odpovedať na predošlú otázku aj ja, tak ja si na rozdiel od Ivana beriem prácu domov veľmi rád (smiech). Víno beriem ako spoločenský nápoj. 

Znamená v prípade vín, že najdrahšie, rovná sa aj najlepšie?

Gabriel Kollár: Pri takto drahých vínach už z názvu vyplýva, že ide o limitovanú edíciu vín a keď je niečoho málo na trhu, môžu si automaticky pýtať aj vyššiu sumu. Takpovediac tu sa platí za značku. Samozrejme to víno spĺňa všetky normy, ktoré spĺňať má a chutí excelentne, ale gro ceny platíme za značku. 

Stalo sa ti veľakrát počas kariéry, že ti hosť vrátil naspäť jedlo?

Ivan Kuchár: Vieš čo, ani nie. V Taste sa mi to od otvorenia stalo asi dvakrát, ale to skôr preto, že vraveli, že im to menej chutilo a chceli vyskúšať niečo iné. Napríklad gaštanový krém je špecifická vec a chcú ho všetci vyskúšať, no nie každému tá špecifická chuť aj sadne a potom povedia, že by si dali niečo iné. Ale že by sme urobili vyslovene nejaké fiasko, to nie. 

Poďme na víno a dnešné trendy. Čo je dnes trendom v oblasti vinárstva?

Gabriel Kollár: To je dosť komplexná otázka. Dlho som pracoval v Londýne, kde boli trendom hlavne červené vína, to naozaj dominovalo. A Slovensko je v tomto absolútne proti vlne, najmä preto, že u nás sa pije viac bieleho, alebo ružového vína. Súčasný trend je viac o tom, že ľudia smerujú k zdravému životnému štýlu, chcú počuť, že víno je zdravé, bio, nemá v sebe žiadne stabilizátory, konzervanty, ktoré nám môžu škodiť. Boom je aj okolo oranžových vín, ja tomu hovorím hipsterský trend.

A ako vyberáš vína, ako sa dozvedáš o novinkách a podobne? Chodíš po svete, alebo takto - ako funguje tvoj someliérsky svet?

Gabriel Kollár: Mne veľa dalo, že som predtým pracoval pre distribučné spoločnosti a tak som si o vínach nielen čítal, ale priamo s nimi pracoval. Príkladom je, že novozelándské sauvignony sú najlepšie na svete, čo som ako študent absolútne netušil. Keď som ale pracoval pre jednu distribučku, tam som to mal všetko k dispozícii, robili sa takzvané neriadené ochutnávky, kde ľudia rotujú a mohol som si všetko ochutnať. Takýmto spôsobom som si budoval svoju senzorickú pamäť o tom, aké vína ma zaujímajú. 

Zrejme aj kuchár sa počas svojho života niekde inšpiruje, alebo dovzdeláva. Kde ty Ivan hľadáš svoju inšpiráciu a nápady, čo variť, ako skladať menu a podobne?

Ivan Kuchár: Chodím po stážach, ale na Slovensku toho času bohužiaľ nie je veľa. Ja som tu na rozdiel napríklad od francúzskych kuchárov, priamo zapojený do celého procesu výroby jedál, čo som samozrejme rád, pretože človek potrebuje variť, aby z toho nevyšiel. Francúzi väčšinou iba prídu, skontrolujú, ochutnajú. Ale ak mám odpovedať na tvoju otázku, tak aj šéfkuchár si hľadá rôzne nápady na internete, silný je teraz Instagram, Facebook - tam je toho veľmi veľa. Sú potom rôzne súťaže, workshopy, kde sa dá vidieť všeličo, ale na to potrebuješ veľa času. Ja som ale základ získal od skvelých kuchárov s ktorými som robil.

Foto: Andrea Jacenková

Máš aj vzor medzi kuchármi?

Ivan Kuchár: Na Slovensku máme veľmi veľa šikovných kuchárov. Pre mňa je to napríklad Jaro Židek. A zahraniční, tam skôr všeobecne celkovo francúzska kuchyňa, ktorá bola pre mňa vždy veľkou inšpiráciou. Oni majú širokú škálu výberu. V rámci chutí mi ale sedí taký mix, či už indická, mexická, ale aj maďarská a podobne. Zo všetkého trochu. Ja nikdy nevarím pre iných kuchárov, ale snažím sa variť pre ľudí. 

Sú zároveň Francúzi najlepší aj čo sa týka vín?

Gabriel Kollár: Francúzsko považujem za jednu z najsilnejších vinárskych krajín na svete určite. 

Na záver sa spýtam. V klasických hypermarketoch nájdeš množstvo vín. Ty osobne Gabo, by si si kúpil víno napríklad za 3 eurá?

Gabriel Kollár: Takto. Víno musí mať svoju cenu. Tie, ktoré sa napríklad dostanú sem zo zahraničia, sú dotované vína, čím nehovorím, že sú to zlé vína. Ja hovorím jedno: môže byť dobré víno aj za 5 eur. Ale aj v Lidli mali minule víno za 5,99 eur, a nebolo to zlé víno. 

Aj Prosecco sa často pohybuje v týchto cenách napríklad v Rakúsku…

Gabriel Kollár: Prosecoo je samostatná téma. Je to samozrejme úspešný produkt, taký hype, ale hlavne 97 percent prosecca sú robené tak, že sú docukrené, skôr zastavený mušt, aby to bolo polosuché a polosladké. Takže to nie je moje obľúbené víno.